カテゴリー: 島内での展示やワークショップ

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お香のワークショップ、終活フェアに出店します

5/18（土）石垣市民会館でおこなわれる、わくわく「終活」フェア　に出店させていただきます。

琉球松のおがくずを使ったお香づくりのワークショップ（無料）です。琉球松を愛する方々の手により私のもとに渡ってきた廃棄物。無駄にはしません。廃棄物から作る、SDG’s なお香、みなさんも作りにきませんか？

樹脂分の多い琉球松はかつて、松明（たいまつ）に使われたそうです。このおがくずの出本である石垣島の老舗、とまい工房さんによると、最近はこういった樹脂分の多い木は採れなくなってきたとのことです。琉球松のお香は、八重山の方にとっては、古の宵を想起させる香りかもしれません。

イベントの多い石垣島ですが、私の出店は超レア！　このような教育系や生涯・福祉系であれば、地域活動としてできるだけご協力しております。終活となると、年齢的に行っていいのかな？と気になりますが、親族の終活を子供や孫として考える良い機会かも。体験無料もレアですので、ご興味ある方はぜひお越しください。（年齢制限は、たぶん、ないと思います、、、笑）

(2015年に東京デザインウィーク、2017年にさんばしマーケットで提供したものと同じ内容です。）

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アロマペアリングサロン in 石垣島 第１弾　〜パイナップルのフード・ペアリング〜

パイナップルには不思議な性格があり、果物としてだけでなく、野菜の延長としての食材、そして隠し味的な味付け、そして酵素の一つとしてキッチンを豊かにしてくれます。

今回、フサキビーチリゾートのシェフ達と共にさまざまにその利用法を探り、「香り」に焦点を当てたコース料理を作りました。一つの作品といってもいいくらいのレベルに仕上げました。それを食される皆様は、単なるランチを召し上がるだけでなく、フードアートのワークショップの体験者。さまざまな学びをお持ち帰りいただけます。

5/18（水）12:00-14:00 フサキビーチリゾートにて
チケットはこちらから→　https://www.fusaki.com/blog/archives/14812

パイナップルで2度目はおそらくやりません。他にもいっぱいやりたいテーマがあるから…。石垣島であまってしまいがちな食材をもとに、フードロスへのアプローチとしてシリーズものにしていきたいと思ってます。次回は…オクラとか、ゴーヤとかかな？　リクエスト受けつけます。

あくまでこのホテルのシェフとの「作品」なので、他でもやりません。この機会がオンリーチャンスです。写真はフサキ様よりお借りしました。

パイナップルには、クリーミー、フローラル、グリーン、アクリリック、などたくさんの香調が含まれています。生と火を通したものでも違い、果実そのままとピューレ状でも異なります。
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月桃の花の蒸留

海を見ながら蒸留

蒸留体験のお客様がいらっしゃいました。月桃の花を蒸留してみたいとのリクエストだったので、花と葉と半々くらいにして蒸留にかけました。

香りは、花のおかげでずいぶんまろやかになりました。蒸留はやはり、さまざまな素材を組み合わせた方が、まあるくまろやかになりますね。単体も好きですが。

ちょうど石垣島の梅雨の花、マーニー（くろつぐ）の季節でもあるので、マーニーのフレグランス(金色ボトル)もご購入いただきました。あたりを散歩したら、この匂いがしたとのこと。金木犀のようなフルーティな香りです。

フレグランス販売は、今のところ対面式のみで販売しております（要サロン予約）。石垣島の季節の花々シリーズ、5,000円です。

月桃の花は葉よりクローブ臭、ジンジャー臭が強い
アトリエ近くにある高さ３mほどの月桃の群生
海を見ながら蒸留
水滴には香りがたくさん含まれます
月桃の花と葉と半々くらい
左：月桃ミスト、右：マーニー（くろつぐ）のフレグランス
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アロマペアリングサロン　パイナップル編　レポート

今回はハワイ種と思われるフィリピン産パイナップルを使用。スーパーで200円！
鶏胸肉の低温調理
プレートの上で各々好きにペアリング
1日目のサロン
2日目のサロン
ピューレ状のパイナップルはまた違う味
大量にパイナップルを消費
ピッツァ•ハワイ・スペシャル
デザートは、ダッチパンケーキ

フードペアリングのコンセプトをベースに、パイナップルのアロマペアリングサロンを4/5 – 4/6 の二日間にかけて東京にて開催しました。

パイナップルに含まれる一つ一つの芳香成分を、AIが算出した組み合わせによって、確認しながら味わうという趣旨です。もちろん、ペアリングとしても黄金カップル。

ペアリング素材として前菜用に用意したのは、
・スプラウト　→グリーン調の香り
・オクラ　→グリーン調の香り
・スモークサーモン　→フローラルローズ調の香り
・鶏胸肉のスー・デ・ヴィ　→フローラルローズ調の香り
・ラム酒　→キャンディ調の香り
・ポテトチップス　→謎
・チーズ盛り合わせ　ブルーチーズ、グラノパダノ、山羊チーズ　→チーズ・クリーム調の香り
・レーズンやクランベリーなどのドライフルーツ　→ハーバル調・フルーティ調の香り
・パクチーのクスクス　→グリーン調の香り

パイナップルも様々な形態のものを用意しました。
・生パイナップルのスライス
・ピューレ
・ジャム（石垣産）

秀逸な組み合わせとみんなが頷いていたのは、
・パイナップルピューレ/スライスとオクラ→溶けてまったく別物になる。
・パイナップルとラム酒→経験値に基づく黄金の組み合わせ
・パイナップルピューレと鶏胸肉→質感も溶ける
・パイナップルジャムと鶏胸肉→お醤油みたいになる

オクラとパイナップルに関しては、ほんとうに不思議な味になる！とみんなで共感。私の推測ですが、フレグランスの世界でもシッフベースという化学反応の法則があり、シトロネロールなどのアミン基が、アルデヒド基と化学反応を起こし、強固なひとつの新しい芳香物質が生まれるという現象があります。パイナップルにはシトロネロール、オクラにはアルデヒドが含まれると推測されるので、もしかしたらシッフの法則による化学反応が口の中で起こっていたのかもしれません。

そしてメインはピッツァ・ハワイ・スペシャル。パイナップルとブラックオリーブ、コリアンダーリーフ、生ハムの組み合わせでした。こちらはオーブンでこんがりと焼き上げているので、パイナップルのカラメルっぽい味わいを感じていただくことができます。

デザートは、ダッチパンケーキ、バニラアイス、チョコソース、そしてラム。これを冷凍パイナップルといただきます。同じパイナップルといっても、切り方や調理法、温度によって、味もテクスチャーも変わる。その変化を楽しんでいただきました。冷凍にすると、ピリッとした舌触りが無くなり、そしてプラスチックやアクリル様の芳香が消えます。

こちらでご用意したペアリングのドリンクはというと、、、
・芋焼酎（DAIYAME）ソーダ割りーーーライチのような香りのするいも焼酎です。
・カベルネ・メルロー（赤ワイン）
・（ノンアル）月桃茶

おどろいたのは、参加者の方が用意してくださった、メスカリ（サボテンのお酒）。グリーン・干し草調の香りが、パイナップルの繊維質の香りととてもよく合いました。

意外なところでは、日本酒はどれもよく合います。案外ワインより合うかも。獺祭４５などは、パイナップルの香りそのものです。

ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

石垣島のトップリゾートであるフサキビーチリゾートにて、こんどの5月18日（水）に、パイナップルペアリングサロンが企画されています。超お得な内容になると察しています。ご興味ある方は個別にご連絡ください。優先的にチケット情報をお渡しいたします。

Memo’s

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春菊ペアリングの会

春菊の香りをAIに従ってペアリングする「春菊ペアリングの会」を、ワークショップ形式で東京荻窪のアトリエで催しました。

ウェルカムドリンクの春菊の青汁と、ジントニック
年の瀬の忙しなさの中、４名の方にご参加いただきました。
foodpairing.com を参考にさせていただきました。AIが化学的に共通成分の多いものを出してくれるサイトです。

foodpairing.comを参考に、春菊の他に、以下の素材を準備しました。（入手不可能で、似たようなもので代替したものは→で示しています）

  • マンゴー→パイナップル/グワバジャム
  • ジャスミン茶
  • ジン
  • レモングラス
  • ムール貝→牡蠣
  • エメンタール
  • ポップコーン
  • にんじん
  • アボカド
  • オイスターソース
  • オリーブオイル
  • ジンジャー
  • イベリコ→生ハム

このサイトの主催者であるベルナールはベルギーの方なので、ベルギー中心に食材分析をしていらっしゃいます。そのため日本でやるにあたっては、柔軟性と経験、そして香りの知識が必要となるかもしれません。

春菊は八百屋さんで買い占めました（笑）千葉産です。関西で出回る春菊を「キクナ」といい、海外ではこちらの名称が通ってます。関東のものは長くて、葉も柔らかく、生食できます。ちなみに石垣島でよくこの時期に出回るのも、おそらくキクナです。
準備中の春菊リーフ。氷水に10分ほど晒すと、シャキッとするので、生で食べやすくなります。

ウェルカムドリンク: 春菊の青汁

春菊、レモン汁、水をバーミックスで撹拌し、コーヒーフィルターでフィルターする。春菊とレモンは、黄金ペアリングです。

アペタイザー: 生牡蠣のココナッツクリームスープ、春菊＋オイスターソースで

[recipe]
生牡蠣を酒でポーチし、汁と身にわけ、取っておく。
玉ねぎをスライスし、オリーブオイルでカラメライズする。にんじんのスライスと、ジンジャースライスを加えて弱火で炒める。
生牡蠣をポーチした汁を加え、沸騰したらバーミキサーで撹拌。ココナッツクリームとポーチした牡蠣を加え、火を止める。
（牡蠣は煮ると硬くなるし、ココナッツも香りが飛ぶので、煮ずに、予熱で置いておく。）
盛り付け時に春菊の葉をちらし、オイスターソースを数滴加える。
春菊ペアリング素材：オリーブオイル、ジンジャー、にんじん、牡蠣、オイスターソース

メインディッシュ: 春菊のジェノベーゼパスタ

[recipe]
春菊、ローストした松の実、にんにく、エメンタール、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン汁少々をミキサーにかける。
春菊ペアリング素材：オリーブオイル、エメンタール、レモン汁

デザート: マンゴーinヨーグルト　ジンジャーハニーソースで

[recipe]
ドライマンゴーを前日にヨーグルトに浸しておく。生姜スライスを蜂蜜に漬けておく。盛り付け時に生姜味のついた蜂蜜をかけ、春菊を散らす。

アラカルト・ペアリング

  • 春菊
  • アボカド
  • グリーンオリーブ
  • 生ハム
  • グアバジャム
  • ポップコーン
  • エメンタールチーズ
  • オイスターソース

ペアリングドリンク

  • ジントニック
  • レモングラスティー
  • ジャスミン茶

リアクション

  • これほどまでに春菊をじっくり味わったことがなかった。メディテーションのよう。
  • 一口づつ様々な素材と合わせていくと、ほんとうに豊かな香りがあることを知る、フードエデュケーション的なワークショップだった。
  • グリーンオリーブと春菊。牡蠣と春菊。グアバと春菊。完全なマリアージュ！　一体化して別物になっている。
  • それほどいっぱい食べていないのに満足感がすごい。
  • 毎週これをやりたいね。
  • ポップコーンは、香ばしいところと合うのかな？　それともナッティなところかな？　謎だけど意外に合う。
  • デザートに春菊は意外。でも、マンゴー、ジンジャーと完全にマッチしている。

ワークショップを終えて

香りって（味もですが）、誰かとシェアすることでようやく認識が成り立つものなんですよね。パートナーがいない今はひとりでちょいちょい酒の肴にペアリングをやっているけど、つまらない。なので、誰かとシェアしたいな、と今年の4月あたりからイメージしてコロナの谷間を待ってました。テーブルや照明も、これをイメージしてこだわり抜いて選んでるんですよね、実は。

シャーレや試験管などのテーブルウェア的な理科学器具は、15年くらい前にオランダで購入。そのときからこういう食を通した香りのワークショップを時折やっていたんですが、実際に使ったのは今回が初めてかな。オランダから石垣へ、石垣から東京へと旅してきたこの子達、ようやく使えてよかった〜。

東京のレストランでも最近はいろんなペアリングが楽しめるようになってきましたが、ここではあえてミニマリスト的にひとつの素材を「主人公」としてその物語を楽しみます。今回は、春菊が表現の「メディウム」になりました。

毎週やりたいね、とみなさんが言ってくれたので、できる範囲で継続したいですね。やっぱり私は料理が大好きですし、ホームパーティも欧州時代を思い出す。まあ、ほぼ趣味ですね（笑）

フードペアリングについての参考書：
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602