春菊ペアリングの会

春菊の香りをAIに従ってペアリングする「春菊ペアリングの会」を、ワークショップ形式で東京荻窪のアトリエで催しました。

ウェルカムドリンクの春菊の青汁と、ジントニック
年の瀬の忙しなさの中、4名の方にご参加いただきました。
foodpairing.com を参考にさせていただきました。AIが化学的に共通成分の多いものを出してくれるサイトです。

foodpairing.comを参考に、春菊の他に、以下の素材を準備しました。(入手不可能で、似たようなもので代替したものは→で示しています)

  • マンゴー→パイナップル/グワバジャム
  • ジャスミン茶
  • ジン
  • レモングラス
  • ムール貝→牡蠣
  • エメンタール
  • ポップコーン
  • にんじん
  • アボカド
  • オイスターソース
  • オリーブオイル
  • ジンジャー
  • イベリコ→生ハム

このサイトの主催者であるベルナールはベルギーの方なので、ベルギー中心に食材分析をしていらっしゃいます。そのため日本でやるにあたっては、柔軟性と経験、そして香りの知識が必要となるかもしれません。

春菊は八百屋さんで買い占めました(笑)千葉産です。関西で出回る春菊を「キクナ」といい、海外ではこちらの名称が通ってます。関東のものは長くて、葉も柔らかく、生食できます。ちなみに石垣島でよくこの時期に出回るのも、おそらくキクナです。
準備中の春菊リーフ。氷水に10分ほど晒すと、シャキッとするので、生で食べやすくなります。

ウェルカムドリンク: 春菊の青汁

春菊、レモン汁、水をバーミックスで撹拌し、コーヒーフィルターでフィルターする。春菊とレモンは、黄金ペアリングです。

アペタイザー: 生牡蠣のココナッツクリームスープ、春菊+オイスターソースで

[recipe]
生牡蠣を酒でポーチし、汁と身にわけ、取っておく。
玉ねぎをスライスし、オリーブオイルでカラメライズする。にんじんのスライスと、ジンジャースライスを加えて弱火で炒める。
生牡蠣をポーチした汁を加え、沸騰したらバーミキサーで撹拌。ココナッツクリームとポーチした牡蠣を加え、火を止める。
(牡蠣は煮ると硬くなるし、ココナッツも香りが飛ぶので、煮ずに、予熱で置いておく。)
盛り付け時に春菊の葉をちらし、オイスターソースを数滴加える。
春菊ペアリング素材:オリーブオイル、ジンジャー、にんじん、牡蠣、オイスターソース

メインディッシュ: 春菊のジェノベーゼパスタ

[recipe]
春菊、ローストした松の実、にんにく、エメンタール、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン汁少々をミキサーにかける。
春菊ペアリング素材:オリーブオイル、エメンタール、レモン汁

デザート: マンゴーinヨーグルト ジンジャーハニーソースで

[recipe]
ドライマンゴーを前日にヨーグルトに浸しておく。生姜スライスを蜂蜜に漬けておく。盛り付け時に生姜味のついた蜂蜜をかけ、春菊を散らす。

アラカルト・ペアリング

  • 春菊
  • アボカド
  • グリーンオリーブ
  • 生ハム
  • グアバジャム
  • ポップコーン
  • エメンタールチーズ
  • オイスターソース

ペアリングドリンク

  • ジントニック
  • レモングラスティー
  • ジャスミン茶

リアクション

  • これほどまでに春菊をじっくり味わったことがなかった。メディテーションのよう。
  • 一口づつ様々な素材と合わせていくと、ほんとうに豊かな香りがあることを知る、フードエデュケーション的なワークショップだった。
  • グリーンオリーブと春菊。牡蠣と春菊。グアバと春菊。完全なマリアージュ! 一体化して別物になっている。
  • それほどいっぱい食べていないのに満足感がすごい。
  • 毎週これをやりたいね。
  • ポップコーンは、香ばしいところと合うのかな? それともナッティなところかな? 謎だけど意外に合う。
  • デザートに春菊は意外。でも、マンゴー、ジンジャーと完全にマッチしている。

ワークショップを終えて

香りって(味もですが)、誰かとシェアすることでようやく認識が成り立つものなんですよね。パートナーがいない今はひとりでちょいちょい酒の肴にペアリングをやっているけど、つまらない。なので、誰かとシェアしたいな、と今年の4月あたりからイメージしてコロナの谷間を待ってました。テーブルや照明も、これをイメージしてこだわり抜いて選んでるんですよね、実は。

シャーレや試験管などのテーブルウェア的な理科学器具は、15年くらい前にオランダで購入。そのときからこういう食を通した香りのワークショップを時折やっていたんですが、実際に使ったのは今回が初めてかな。オランダから石垣へ、石垣から東京へと旅してきたこの子達、ようやく使えてよかった〜。

東京のレストランでも最近はいろんなペアリングが楽しめるようになってきましたが、ここではあえてミニマリスト的にひとつの素材を「主人公」としてその物語を楽しみます。今回は、春菊が表現の「メディウム」になりました。

毎週やりたいね、とみなさんが言ってくれたので、できる範囲で継続したいですね。やっぱり私は料理が大好きですし、ホームパーティも欧州時代を思い出す。まあ、ほぼ趣味ですね(笑)

フードペアリングについての参考書:
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602

ペアリング・サロン

急なお誘いですが、「わたしと一緒にペアリングを楽しみませんか?」の会を、こじんまりと開催します。


日時:12/8(水)19:00-22:00 
*到着がちょっと遅れてもOKです。
*私の荻窪の自宅兼アトリエでやるので、3名様まで。荻窪駅(丸の内線・東西線・JR中央・総武線)徒歩8分です。


ちょうどいま旬の野菜、「春菊(菊菜)」を主役に、ペアリングを組み立てていきます。

春菊、牡蠣、ニンジン、グワバ、グルエール、、、次から次へと展開されるペアリングを楽しみましょう。

わたし自身、フードペアリングとの出会いは2007年に遡ります。当時属していたブリュッセルのアーティスト・コレクティブに、フードペアリング創始者のベルナールが来てくれたんです。その後、ペアリングは時折私のイベントにて使わさせていただきました。そんな過去のペアリング事例もご紹介しますね!

料金:2500円

・準備の都合、前金制とさせていただきます。参加ご希望の方は以下のお支払い用Paypalリンクから12/4(土)中のお支払いをお願いいたします。
・ドリンクは、ペアリングのドリンクをアルコール・ノンアル1種ずつご用意しますが、差し入れ大歓迎です!「春菊」に合いそうなものに挑戦してみてください。
・つまり、けっこうカジュアルな会です。苦手な食べ物がある方はあらかじめお知らせください。


参考サイト(フードペアリング)https://inspire.foodpairing.com/recipe/detail/16020

石垣島の初夏の夜 / Sleeping in the Scent of Ishigaki’s Early Summer

Thank you for coming to my small olfactory installation Tropical Rainforest Biome vol.2 -Sleeping in the Scent of Ishigaki’s Early Summer –
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小さな嗅覚インスタレーション
〜石垣島の初夏の夜〜 
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無事、展示終了いたしました。シマノバのスタッフのみなさん、どうもありがとうございました!
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最終日の今日は、私自身が香りの中に身を沈めてきました。
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体験者からいただいた感想をシェアします。
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寝転んだ瞬間、ふわっと香りに包まれて浮いた感じがしました。
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きりっとした夜のイメージではなく、湿気のあるような、濃厚な花の香りと少し動物的な香りに感じました。
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実際の花びらを使用していないということもあるので、自然の中へ入っていくというよりは、異空間へ、自分は人形になったような変な感覚でした。リアルから離脱したみたいな。

[以下、シマノバよりプレスリリース]

https://www.value-press.com/pressrelease/220162?fbclid=IwAR1QHiO7KhYC5RkqNHprQnnZEiDWOLiYJtV8-QiXonySfRYHUFCDC7B9nWI

日本最南のアートセンター「シマノバ・アートプロジェクト」より滞在制作 嗅覚アート作品展覧会のお知らせ

一般社団法人クリエイティブクラスター


 沖縄県石垣島にある日本最南のアートセンターを有し、平成31年1月19日にオープンしたシマノバでは、石垣島に拠点を持ち、嗅覚による表現を通じて世界で活躍する現代美術家の MAKI UEDA さんをアーツギャラリーに招き、滞在制作をおこないました。平成31年4月24日より令和元年5月22日まで石垣市民会館大ホール棟2階「シマノバ」内にあるアーツギャラリーにおいて制作成果の展覧会を開催しています。なお本展は、3月より同ギャラリーにおいて、展示してきた作者によるこれまでの石垣島で制作した作品展示に続く続編、引き続きこちらの作品も体験できます。

  石垣島で採取した香りとともに五感に訴えかける作品とのこと、ご期待ください。

展覧会名:Tropical Rainforest Biome vol. 2 (トロピカル・レインフォレスト・バイオーム)

作品イメージ『Tropical Rainforest Biome vol. 2』(トロピカル・レインフォレスト・バイオーム)
〜石垣島の初夏の夜〜

作者: MAKI UEDA(嗅覚アーティスト)

展示期間: 4月24日(水)~5月22日(水) 休場:木・金(シマノバの休場日)

会場:シマノバ内アーツギャラリー

   沖縄県石垣市浜崎町1丁目1−2 石垣市民会館大ホール棟2階

開館時間: 13:00~19:00(シマノバのオープン時間)

入場料:無料

主催:シマノバ(一般社団法人ブルーオーシャン)

問い合わせ: 電話 050-5216-0876  e-mail= shimanova@i-cul.net

WEBページ: http://i-cul.net/

ポスタービジュアル

作品: Tropical Rainforest Biome vol. 2 (トロピカル・レインフォレスト・バイオーム)〜石垣島の初夏の夜〜について
 

 この作品は、シマノバにおいて、MAKI UEDA さんが制作した新作の体験型アート作品です。

 熱帯雨林的バイオーム(生物群系)を嗅覚で旅するシリーズの第2弾は、石垣島の初夏の夜をモチーフにしています。石垣島の初夏は、辺りが夜香木、サガリバナ、月橘などの「夜の香り」で満たされます。この作品空間内では、体を弛緩させて横になり、そんな香りに浸り、身を委ねます。ふだん私たちは立っている状態で嗅覚を使いますが、ちょっと違った形で嗅覚を体験してみましょう。
 遮蔽されたキューブ型の空間に入ると、夜の石垣島の闇がそこに再現されています。無数の花びらが敷き詰められた空間の中、花びらが発する「夜の香り」に身を捧げることができます。そこで五感を誘う官能的な体験を得ることができます。
 空間のデザインは、co-lab SHIBUYA CAST. など、人を惹きつける空間をつくりだし続けている建築家の長岡勉が手掛け、石垣島の木工職人たちが手掛けました。 

 あわせて、石垣島の生態群系からインスピレーションを得た、既作である「Tropical Rainforest Biome vol. 1 (トロピカル・レインフォレスト・バイオーム)」も同時展示します。この作品は、石垣島の熱帯の植物相に生える、魅力的な香りを発する植物たちの匂いからその種類を当てる、熱帯の魅力を学べる体験型の作品です。