こちらでお知らせしたサロンのレポです。
八百屋さんで
ありとあらゆるキノコを
買い占めました。
前菜: DO IT YOURSELF
いろいろきのこのロースト(しいたけ、まいたけ、ひらたけ、エリンギ)
生ホワイトマッシュルーム
自家製ローストビーフ
ザワークラウト
自家製ベークドポテト
自家製チャバタ
ナスの煮びたし しいたけ昆布出汁
フライドベーコン
ニンニク味噌
柿
紫蘇
メイン: しめじ・えのきのピーナッツつけめん（十割蕎麦）
1. しいたけの出汁を作っておく
2. 皮無しピーナッツをオーブンで160度10分、ローストする。
3. ピーナッツの粗熱が取れたら、フードプロセッサーに入れ、少しずつしいたけの出しを加えながら、ペースト状にする。最後に少し塩を足す。
4. しめじとえのきを強火で短く炒める。
5. 火が軽く通ったら、1を足し、4を味噌汁の味噌のように溶く。最後にめんつゆを足し味を調整する。
デザート：しいたけのセミフレド (含自家製キャラメルソース、オランダのキャラメルワッフル、ローストカシューナッツ)
↑いちばんがんばったやつ
1. まず、スライス乾燥椎茸を水で戻す。出汁は取っておく。
2. 1を日本酒で炊き、汁気がなくなるくらいまで煮詰める。
3. 2をフードプロセッサで細かく砕く。
セミフレド自体の作り方は、こちらのページを参考に：
＊卵黄をメレンゲにするときに、水の代わりに1のしいたけ出汁を使う。
＊ナッツは、カシューナッツを160度10分ローストしたものをビニール袋に入れて砕いて使う。
＊ナッツとしいたけペーストは、卵白のメレンゲを作った後に足す。
＊ナッツの倍量のしいたけペーストを使う。
＊クランブルは、オランダのキャラメルワッフル Stroopwafel をビニール袋に入れて砕いて使う。
アルコールドリンク:
コニャックジンジャーハイボール
日本酒
ノンアルドリンク:
トマトジュース
緑茶
お客様の声
・予想に反してワインがどうも合わない。赤も、白も、ワインが全てのきのこの風味をつぶしてしまう。
・トマトジュースは納得。
・前菜は、どれも予想通りというものばかりかと思いきや、柿や紫蘇、ナスなどが意外。
・椎茸のセミフレドに関して：相当量使っている椎茸の味がしない。これは不思議。椎茸嫌いの子供へのデザートとしていいかも。あるいは椎茸の産地の新商品など。とても美味しいけど、きのこの繊維質たっぷりということで、罪悪感のないデザート。
私の所感
お客様の声にあった通り。これは意外、という発見も多く、毎度開催するたびに楽しんでます。
きのこのつけ麺は、それに似ている「くるみ蕎麦」が木曽路の伝統料理なわけで、納得。フードペアリングをすると、シェフや料理人の勘を科学で実証しているかのよう。ほんとうはチェストナッツがキノコ類には合うそうですが、近所で見つけられなかったため、ピーナッツを使用しました。