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春菊ペアリングの会

春菊の香りをAIに従ってペアリングする「春菊ペアリングの会」を、ワークショップ形式で東京荻窪のアトリエで催しました。

ウェルカムドリンクの春菊の青汁と、ジントニック
年の瀬の忙しなさの中、4名の方にご参加いただきました。
foodpairing.com を参考にさせていただきました。AIが化学的に共通成分の多いものを出してくれるサイトです。

foodpairing.comを参考に、春菊の他に、以下の素材を準備しました。(入手不可能で、似たようなもので代替したものは→で示しています)

  • マンゴー→パイナップル/グワバジャム
  • ジャスミン茶
  • ジン
  • レモングラス
  • ムール貝→牡蠣
  • エメンタール
  • ポップコーン
  • にんじん
  • アボカド
  • オイスターソース
  • オリーブオイル
  • ジンジャー
  • イベリコ→生ハム

このサイトの主催者であるベルナールはベルギーの方なので、ベルギー中心に食材分析をしていらっしゃいます。そのため日本でやるにあたっては、柔軟性と経験、そして香りの知識が必要となるかもしれません。

春菊は八百屋さんで買い占めました(笑)千葉産です。関西で出回る春菊を「キクナ」といい、海外ではこちらの名称が通ってます。関東のものは長くて、葉も柔らかく、生食できます。ちなみに石垣島でよくこの時期に出回るのも、おそらくキクナです。
準備中の春菊リーフ。氷水に10分ほど晒すと、シャキッとするので、生で食べやすくなります。

ウェルカムドリンク: 春菊の青汁

春菊、レモン汁、水をバーミックスで撹拌し、コーヒーフィルターでフィルターする。春菊とレモンは、黄金ペアリングです。

アペタイザー: 生牡蠣のココナッツクリームスープ、春菊+オイスターソースで

[recipe]
生牡蠣を酒でポーチし、汁と身にわけ、取っておく。
玉ねぎをスライスし、オリーブオイルでカラメライズする。にんじんのスライスと、ジンジャースライスを加えて弱火で炒める。
生牡蠣をポーチした汁を加え、沸騰したらバーミキサーで撹拌。ココナッツクリームとポーチした牡蠣を加え、火を止める。
(牡蠣は煮ると硬くなるし、ココナッツも香りが飛ぶので、煮ずに、予熱で置いておく。)
盛り付け時に春菊の葉をちらし、オイスターソースを数滴加える。
春菊ペアリング素材:オリーブオイル、ジンジャー、にんじん、牡蠣、オイスターソース

メインディッシュ: 春菊のジェノベーゼパスタ

[recipe]
春菊、ローストした松の実、にんにく、エメンタール、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン汁少々をミキサーにかける。
春菊ペアリング素材:オリーブオイル、エメンタール、レモン汁

デザート: マンゴーinヨーグルト ジンジャーハニーソースで

[recipe]
ドライマンゴーを前日にヨーグルトに浸しておく。生姜スライスを蜂蜜に漬けておく。盛り付け時に生姜味のついた蜂蜜をかけ、春菊を散らす。

アラカルト・ペアリング

  • 春菊
  • アボカド
  • グリーンオリーブ
  • 生ハム
  • グアバジャム
  • ポップコーン
  • エメンタールチーズ
  • オイスターソース

ペアリングドリンク

  • ジントニック
  • レモングラスティー
  • ジャスミン茶

リアクション

  • これほどまでに春菊をじっくり味わったことがなかった。メディテーションのよう。
  • 一口づつ様々な素材と合わせていくと、ほんとうに豊かな香りがあることを知る、フードエデュケーション的なワークショップだった。
  • グリーンオリーブと春菊。牡蠣と春菊。グアバと春菊。完全なマリアージュ! 一体化して別物になっている。
  • それほどいっぱい食べていないのに満足感がすごい。
  • 毎週これをやりたいね。
  • ポップコーンは、香ばしいところと合うのかな? それともナッティなところかな? 謎だけど意外に合う。
  • デザートに春菊は意外。でも、マンゴー、ジンジャーと完全にマッチしている。

ワークショップを終えて

香りって(味もですが)、誰かとシェアすることでようやく認識が成り立つものなんですよね。パートナーがいない今はひとりでちょいちょい酒の肴にペアリングをやっているけど、つまらない。なので、誰かとシェアしたいな、と今年の4月あたりからイメージしてコロナの谷間を待ってました。テーブルや照明も、これをイメージしてこだわり抜いて選んでるんですよね、実は。

シャーレや試験管などのテーブルウェア的な理科学器具は、15年くらい前にオランダで購入。そのときからこういう食を通した香りのワークショップを時折やっていたんですが、実際に使ったのは今回が初めてかな。オランダから石垣へ、石垣から東京へと旅してきたこの子達、ようやく使えてよかった〜。

東京のレストランでも最近はいろんなペアリングが楽しめるようになってきましたが、ここではあえてミニマリスト的にひとつの素材を「主人公」としてその物語を楽しみます。今回は、春菊が表現の「メディウム」になりました。

毎週やりたいね、とみなさんが言ってくれたので、できる範囲で継続したいですね。やっぱり私は料理が大好きですし、ホームパーティも欧州時代を思い出す。まあ、ほぼ趣味ですね(笑)

フードペアリングについての参考書:
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602

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ペアリング・サロン

急なお誘いですが、「わたしと一緒にペアリングを楽しみませんか?」の会を、こじんまりと開催します。


日時:12/8(水)19:00-22:00 
*到着がちょっと遅れてもOKです。
*私の荻窪の自宅兼アトリエでやるので、3名様まで。荻窪駅(丸の内線・東西線・JR中央・総武線)徒歩8分です。


ちょうどいま旬の野菜、「春菊(菊菜)」を主役に、ペアリングを組み立てていきます。

春菊、牡蠣、ニンジン、グワバ、グルエール、、、次から次へと展開されるペアリングを楽しみましょう。

わたし自身、フードペアリングとの出会いは2007年に遡ります。当時属していたブリュッセルのアーティスト・コレクティブに、フードペアリング創始者のベルナールが来てくれたんです。その後、ペアリングは時折私のイベントにて使わさせていただきました。そんな過去のペアリング事例もご紹介しますね!

料金:2500円

・準備の都合、前金制とさせていただきます。参加ご希望の方は以下のお支払い用Paypalリンクから12/4(土)中のお支払いをお願いいたします。
・ドリンクは、ペアリングのドリンクをアルコール・ノンアル1種ずつご用意しますが、差し入れ大歓迎です!「春菊」に合いそうなものに挑戦してみてください。
・つまり、けっこうカジュアルな会です。苦手な食べ物がある方はあらかじめお知らせください。


参考サイト(フードペアリング)https://inspire.foodpairing.com/recipe/detail/16020

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ファッションマガジンGrazia Middle East にインタービューが掲載されています

インタビュー記事が掲載されました!p. 181

> Step into Spring/Summer 2021 with the newly re-envisioned GRAZIA: which is a 374-page curation of fashion, beauty, culture and curiosity with an unexpected perspective for a brave new world.

https://mags.itp.com/Grazia%202021/GRAZIA-LUXURY-001-APR-2021

> The theme of our next issue is the Seven Senses. In progress moodboard attached.

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嗅覚デザインラボ#SALON 無料オンラインイベント開催

今週金曜日の夜に、試験的にオンラインで「嗅覚デザインラボ#SALON」を開催します。この夏にドイツ・ブレーメンで開催された嗅覚アートの展覧会 “Smell It!” の記録映像をたくさん撮ってきたので、そのシェア会です。興味ある方は、どなたでもご参加ください。(今回は無料です!わたくし無料でやることはなかなかありませんのでこの機会にぜひ。)

当時のドイツはコロナ明けというのもあり、観光客で賑わっており、とても新鮮でした。そんな活気ある街の風景も合わせてお楽しみください。

タイムライン: 19:30 – 20:30

プレゼン(このプレゼン部分の映像は、録画し後日有料販売させていただきますので、あらかじめご了承ください。)

20:30- 21:00? 21:30? 話が尽きるまで、サロン(ワイン片手にトークしましょう)

ZOOMでの配信です。リンクを得るには、PEATIXでチケット(無料)をご購入ください。PEATIXからの情報に、ZOOMリンクが記載されています。

https://peatix.com/event/3047111/view?k=44077e4457b30c632ce4a72c964b6332f93bdf7c

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New York での展示が始まります

嗅覚アート専門のギャラリー、Olfactory Art Keller にて開催されるフレグランス の展覧会において、わたしの作品が展示されています。
https://www.olfactoryartkeller.com/exhibitions/ten-encounters

歴史的な「10の邂逅」を香りで描く。そんな企画です。世界から様々な有名パフューマーが参加する中、私が担当したのは、徳川綱吉とドイツ人技師ケンペルの邂逅。以下、コンセプトテキストです。

徳川綱吉とエンゲルベルト・ケンペル

徳川綱吉は日本の江戸時代の将軍のひとりで、エンゲルベルト・ケンペルはオランダ商館付のドイツ人医師として、約2年間長崎・出島に滞在した。
鎖国中の日本にとっては、オランダは唯一の貿易相手国であった。オランダ東インド会社は、バタビアから長崎に、織物や香料を運んでいた。香料は主に、いわゆるインセンスの原料となる焚香料であり、沈香、竜脳、丁子などであった。これらの品を献上するためケンペルは、1691年・1692年と2度、江戸で将軍・徳川綱吉に会っている。綱吉は好奇心旺盛で、次々に質問した。

「ヨーロッパではどのような薬が不老長寿の妙薬か」

「いちばん最近に発見された薬が最良の薬です。ある種のアルコールで、サル・ヴォラティレ・オレオスム・シルヴィイ(シルヴィウス油性揮発塩)と称するものです」

知識への飽くなき欲、そして学問への愛という点で、ふたりは通ずるものがあった。そのためケンペルはその好奇心を受け止めつつ、かつ政治的な面倒を避けるため、シンプルに「Jenever」とは答えず、わざわざ長ったらしい名前で答えた。この思いやりのあるやりとりに、ふたりの出会いおける ”クリック” を読み取ることができる。

香りの特徴

トップノートはジンの香りであるジュニパーベリーのさわやかな香り。綱吉は果たして「ジン」を味わうことができたのでしょうか。そして、両国の交易の要であった香木、伽羅の香りへと移っていく、とてもシンプルな香りのフレグランス です。湿度のある深い森に包まれるような感じを表しています。

こちらで購入できます:
https://www.olfactoryartkeller.com/store/p/tokugaw

Tokugawa Tsunayoshi and Engelbert Kaempfer
by Maki Ueda

Tokugawa Tsunayoshi was one of the shoguns of the Edo period in Japan, and Engelbert Kaempfer stayed in Dejima (Nagasaki) for about two years as a German doctor of the Dutch trading post. During the period of national isolation, the Netherlands was Japan’s only trading partner. The Dutch East India Company brought textiles and fragrance materials from Batavia to Nagasaki. The fragrance materials include agarwood, natural borneol, and cloves: mostly meant for incense. In order to present these goods, Kaempfer met the shogun Tsunayoshi in Edo twice, in 1691 and 1692. (Edo, Japan)

Artist Statement
Kaempfer was a diligent recorder of his experiences in Japan. When he met Tsunayoshi, he found a shogun that was very curious, and asked many questions. Among them, we see Tsunayoshi asking about medicine in the following exchange:

“What kind of medicine is the best for longevity in Europe?”

“The most recently discovered medicine is the best medicine.  It is a kind of alcohol called sal volatire oleosme sylvi.”

The two men shared an insatiable appetite for knowledge and a love of learning.  So Kaempfer, in order to accommodate shogun’s curiosity and avoid political complications, did not simply answer “Jenever,” (the origin of Gin), but went to the trouble of using a cryptic name.  We can read the “click” of the connection between the two men in their encounter, in this thoughtful conversation.