カテゴリー: 上田麻希の嗅覚芸術

春菊の香りをAIに従ってペアリングする「春菊ペアリングの会」を、ワークショップ形式で東京荻窪のアトリエで催しました。

foodpairing.comを参考に、春菊の他に、以下の素材を準備しました。（入手不可能で、似たようなもので代替したものは→で示しています）

• マンゴー→パイナップル/グワバジャム
• ジャスミン茶
• ジン
• レモングラス
• ムール貝→牡蠣
• エメンタール
• ポップコーン
• にんじん
• アボカド
• オイスターソース
• オリーブオイル
• ジンジャー
• イベリコ→生ハム

このサイトの主催者であるベルナールはベルギーの方なので、ベルギー中心に食材分析をしていらっしゃいます。そのため日本でやるにあたっては、柔軟性と経験、そして香りの知識が必要となるかもしれません。

ウェルカムドリンク: 春菊の青汁

アペタイザー: 生牡蠣のココナッツクリームスープ、春菊＋オイスターソースで

[recipe]
生牡蠣を酒でポーチし、汁と身にわけ、取っておく。
玉ねぎをスライスし、オリーブオイルでカラメライズする。にんじんのスライスと、ジンジャースライスを加えて弱火で炒める。
生牡蠣をポーチした汁を加え、沸騰したらバーミキサーで撹拌。ココナッツクリームとポーチした牡蠣を加え、火を止める。
（牡蠣は煮ると硬くなるし、ココナッツも香りが飛ぶので、煮ずに、予熱で置いておく。）
盛り付け時に春菊の葉をちらし、オイスターソースを数滴加える。
春菊ペアリング素材：オリーブオイル、ジンジャー、にんじん、牡蠣、オイスターソース

メインディッシュ: 春菊のジェノベーゼパスタ

[recipe]
春菊、ローストした松の実、にんにく、エメンタール、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン汁少々をミキサーにかける。
春菊ペアリング素材：オリーブオイル、エメンタール、レモン汁

デザート: マンゴーinヨーグルト　ジンジャーハニーソースで

[recipe]
ドライマンゴーを前日にヨーグルトに浸しておく。生姜スライスを蜂蜜に漬けておく。盛り付け時に生姜味のついた蜂蜜をかけ、春菊を散らす。

アラカルト・ペアリング

• 春菊
• アボカド
• グリーンオリーブ
• 生ハム
• グアバジャム
• ポップコーン
• エメンタールチーズ
• オイスターソース

ペアリングドリンク

• ジントニック
• レモングラスティー
• ジャスミン茶

リアクション

• これほどまでに春菊をじっくり味わったことがなかった。メディテーションのよう。
• 一口づつ様々な素材と合わせていくと、ほんとうに豊かな香りがあることを知る、フードエデュケーション的なワークショップだった。
• グリーンオリーブと春菊。牡蠣と春菊。グアバと春菊。完全なマリアージュ！　一体化して別物になっている。
• それほどいっぱい食べていないのに満足感がすごい。
• 毎週これをやりたいね。
• ポップコーンは、香ばしいところと合うのかな？　それともナッティなところかな？　謎だけど意外に合う。
• デザートに春菊は意外。でも、マンゴー、ジンジャーと完全にマッチしている。

ワークショップを終えて

香りって（味もですが）、誰かとシェアすることでようやく認識が成り立つものなんですよね。パートナーがいない今はひとりでちょいちょい酒の肴にペアリングをやっているけど、つまらない。なので、誰かとシェアしたいな、と今年の4月あたりからイメージしてコロナの谷間を待ってました。テーブルや照明も、これをイメージしてこだわり抜いて選んでるんですよね、実は。

シャーレや試験管などのテーブルウェア的な理科学器具は、15年くらい前にオランダで購入。そのときからこういう食を通した香りのワークショップを時折やっていたんですが、実際に使ったのは今回が初めてかな。オランダから石垣へ、石垣から東京へと旅してきたこの子達、ようやく使えてよかった〜。

東京のレストランでも最近はいろんなペアリングが楽しめるようになってきましたが、ここではあえてミニマリスト的にひとつの素材を「主人公」としてその物語を楽しみます。今回は、春菊が表現の「メディウム」になりました。

毎週やりたいね、とみなさんが言ってくれたので、できる範囲で継続したいですね。やっぱり私は料理が大好きですし、ホームパーティも欧州時代を思い出す。まあ、ほぼ趣味ですね（笑）

フードペアリングについての参考書：
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602