MAKI UEDA OLFACTORY ART LAB | 嗅覚アート研究所

フードペアリングのコンセプトをベースに、パイナップルのアロマペアリングサロンを4/5 – 4/6 の二日間にかけて東京にて開催しました。

パイナップルに含まれる一つ一つの芳香成分を、AIが算出した組み合わせによって、確認しながら味わうという趣旨です。もちろん、ペアリングとしても黄金カップル。

ペアリング素材として前菜用に用意したのは、
・スプラウト　→グリーン調の香り
・オクラ　→グリーン調の香り
・スモークサーモン　→フローラルローズ調の香り
・鶏胸肉のスー・デ・ヴィ　→フローラルローズ調の香り
・ラム酒　→キャンディ調の香り
・ポテトチップス　→謎
・チーズ盛り合わせ　ブルーチーズ、グラノパダノ、山羊チーズ　→チーズ・クリーム調の香り
・レーズンやクランベリーなどのドライフルーツ　→ハーバル調・フルーティ調の香り
・パクチーのクスクス　→グリーン調の香り

パイナップルも様々な形態のものを用意しました。
・生パイナップルのスライス
・ピューレ
・ジャム（石垣産）

秀逸な組み合わせとみんなが頷いていたのは、
・パイナップルピューレ/スライスとオクラ→溶けてまったく別物になる。
・パイナップルとラム酒→経験値に基づく黄金の組み合わせ
・パイナップルピューレと鶏胸肉→質感も溶ける
・パイナップルジャムと鶏胸肉→お醤油みたいになる

オクラとパイナップルに関しては、ほんとうに不思議な味になる！とみんなで共感。私の推測ですが、フレグランスの世界でもシッフベースという化学反応の法則があり、シトロネロールなどのアミン基が、アルデヒド基と化学反応を起こし、強固なひとつの新しい芳香物質が生まれるという現象があります。パイナップルにはシトロネロール、オクラにはアルデヒドが含まれると推測されるので、もしかしたらシッフの法則による化学反応が口の中で起こっていたのかもしれません。

そしてメインはピッツァ・ハワイ・スペシャル。パイナップルとブラックオリーブ、コリアンダーリーフ、生ハムの組み合わせでした。こちらはオーブンでこんがりと焼き上げているので、パイナップルのカラメルっぽい味わいを感じていただくことができます。

デザートは、ダッチパンケーキ、バニラアイス、チョコソース、そしてラム。これを冷凍パイナップルといただきます。同じパイナップルといっても、切り方や調理法、温度によって、味もテクスチャーも変わる。その変化を楽しんでいただきました。冷凍にすると、ピリッとした舌触りが無くなり、そしてプラスチックやアクリル様の芳香が消えます。

こちらでご用意したペアリングのドリンクはというと、、、
・芋焼酎（DAIYAME）ソーダ割りーーーライチのような香りのするいも焼酎です。
・カベルネ・メルロー（赤ワイン）
・（ノンアル）月桃茶

おどろいたのは、参加者の方が用意してくださった、メスカリ（サボテンのお酒）。グリーン・干し草調の香りが、パイナップルの繊維質の香りととてもよく合いました。

意外なところでは、日本酒はどれもよく合います。案外ワインより合うかも。獺祭４５などは、パイナップルの香りそのものです。

ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

石垣島のトップリゾートであるフサキビーチリゾートにて、こんどの5月18日（水）に、パイナップルペアリングサロンが企画されています。超お得な内容になると察しています。ご興味ある方は個別にご連絡ください。優先的にチケット情報をお渡しいたします。

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